Гребешки «Сен-Жак Морнэ»

Гребешки «Сен-Жак Морнэ» - это морские гребешки, запеченные в соусе Морне под сыром. Блюдо подается в порционных формочках - «ракушках», или в настоящих раковинах морских гребешков.Гребешки считаются одним из самых изысканных морских деликатесов, обладающим тонким вкусом. Они, несомненно, будут украшением любого праздничного стола.

Приготовленные по французскому рецепту гребешки можно подавать как горячую закуску, а так же как основное блюдо, очень хорошо с отварным белым рисом.

Вместо сушеных креветок можно использовать уваренный бульон из панцирей крабов и креветок . Такой бульон можно сделать предварительно, заморозить как кубики льда и использовать по мере надобности для рыбных блюд и соусов.

КСТАТИ: замороженные гребешки лучше размораживать непосредственно в упаковке при комнатной температуре.

Гребешки «Сен-Жак Морнэ»

РЕЦЕПТ ГРЕБЕШКОВ СЕН-ЖАК МОРНЭ

НАДО:

500 г свежих морских гребешков
2 луковицы-шалот
200 г шампиньонов, тонко порезанных
1/2 стакана сухого вермута
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. муки
1 стакан густых сливок
1/3 стакана тертого сыра «Грюйeр»
2 ч. л. лимонного сока
1 ст. л. сушеных креветок
1 свежий лавровый лист
1 ч. л. черного перца-горошка
2 веточки петрушки
2-3 листика эстрагона
Щепотка тертого мускатного ореха
Соль

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Залить сушеные креветки 1 стаканом кипятка, накрыть крышкой и варить 1 час. (Можно отварить за день и дать настояться). Процедить отвар через марлю и выкинуть креветки.

2. Завернуть лавровый лист, перец-горошек, петрушку и эстрагон в кусок марли и обвязать кухонной ниткой.

3. Вскипятить отвар, положить в него гребешки, грибы и узелок со специями. Добавить вермут, лимонный сок и, если надо, долить кипятка, чтобы он еле покрывал гребешки и грибы. Накрыть крышкой и варить примерно 1 минут.

4. Процедить и вернуть отвар на огонь вместе со специями. Уварить до объема примерно 3/4 стакана. Выкинуть специи.

5. Обжарить шалот в сливочном масле до золотистого цвета. Просеять на сковороде муку и готовить, постоянно помешивая, пока мука не станет темно-золотистой. Добавить отвар тонкой струйкой, а затем теплые сливки, постоянно помешивая.

6. Когда соус немного загустеет, посолить его и добавить мускатный орех, гребешки и грибы. Перемешать.

7. Разделить смесь между порционными ракушками. Поставить в духовку на 170°С на 10 минут. Затем переключить духовку, чтобы жар шел сверху, посыпать блюдечки сыром и печь 2 минуты, пока сыр полностью не расплавится и не станет коричнево-золотистым.

Гребешки «Сен-Жак Морнэ»

Башня Сен-Жак (Tour Saint Jaques)- уникальный памятник средневековой архитектуры, находится в самом центре Парижа, в небольшом парке, рядом с пересечением улицы Риволи и Севастопольского бульвара. Настоящим чудом является то, что башня дошла до нас во всем великолепии пламенеющей готики.

Некогда башня Сен-Жак была частью старинной церкви Сен-Жак Дё Ла Бушри, основание которой относят ни то 9, ни то к 12 веку. Название церкви переводится как Церковь Святого Иакова Мясников. Святой Иаков- один из самых почитаемых апостолов Христианской церкви, по преданию, был похоронен где-то рядом, и его останки хранились в церкви, привлекая к ней множество паломников. Приходя с севера Парижа, они посещали церковь Сен-Жак, чтобы потом отправиться в дальнее путешествие на юг к католической святыне, испанскому городу Сантьяго-де-Компостелла.

Гильдии Мясников церковь обязана не только названием, но и строительством башни, которая была воздвигнута с 1506 по 1523 г. Начало 16 века было временем, когда итальянские мастера задавали тон в искусстве. Эпоха Ренессанса, которая началась в Италии в 14 веке, в начале 16 века стала распространяться по всей Европе. На этом фоне башня Сен-Жак представляется явлением Средневековья. Как будто архитектор не хотел следовать моде, а попытался создать произведение в духе прошлого. Сен-Жак является примером пламенеющей готики с её возвышенной формой, стрельчатыми арками, средневековой скульптурой.

Церковь Сен-Жак Дё Ла Бушри прославил средневековый алхимик и учёный Николя Фламель, бывший её настоятелем в конце 14 века. Имя Фламеля часто встречается на страницах художественных произведений, начиная с романа Виктора Гюго «Собор Парижской Богоматери», заканчивая романам Дэна Брауна «Код Давинчи». Фламель-фигура таинственная, с ним связано немало слухов и легенд. Например, у него была слава ученого, открывшего философский камень, который позволил ему сохранять бессмертие. Несмотря на то, что предположительной датой смерти Фламеля считается 1418 г., есть сообщения, в которых говориться, что Фламеля видели живым в 18 и 19 веке.

Другой персонаж обессмертил своё имя благодаря открытиям в области физики и математики, звали его Блез Паскаль, и жил он в Париже в 17 веке. Паскаль часто приходил к башне Сен-Жак, чтобы устраивать с её помощью эксперименты. Поднявшись на башню он измерял атмосферное давление и скорость падения тел. Теперь в нижнем ярусе башни Сен-Жак стоит его статуя.
В конце 18 века прихожан в церкви стало совсем мало, потому что народ был увлечён гораздо более важными делами. Шла Великая Революция, которая заставила смотреть по-новому на многие старинные вещи. Так в 1797 г. было решено разобрать церковь-камни, из которых она состояла, пошли на строительство домов для народа. Башню удалось спасти, потому что её нашли новое применение. С помощью башни Сен-Жак стали отливать свинцовые пули: на верху башни плавили свинец, пускали его вниз с высоты прямо в бочки с водой, где свиней застывал в форме шариков.

Как при этом удалось избежать серьёзного пожара, непонятно. Однако в 1862 г. башня Сен-Жак была объявлена историческим памятником. Долгое время башня стояла без должного ухода и постепенно приходила в упадок. В начале нашего столетия мэрия Парижа приняла решение начать работы по восстановлению памятника. Башню покрыли лесами и спрятали от глаз за непроницаемым экраном.

И только в 2008 г. башня Сен-Жак предстала перед публикой в обновлённом виде. Она до сих пор поражает всех, кто приходит на неё посмотреть. В высоту башня достигает 50 метров. Стены кремового белого цвета смотрится величественно на фоне голубого неба. Ночью башня ещё прекраснее, потому что устремлённая вверх, посреди деревьев, создаёт атмосферу таинственности и волшебства.

peter-pho2.blogspot.com

Каждый желающий может свободно прийти в парк у башни Сен-Жак. Подняться на башню, увы, нельзя, зато можно любоваться её красотой, лежа на газоне рядом или сидя на лавочке в тени деревьев, растущих вокруг здания. Двери парка открывают с 8 часов утра по будням и с 9 утра по выходным и праздникам, закрывают в 8 30 вечера с 1 мая по 1 августа. После этого, вход закрывают позже, вероятно, когда начинает темнеть.

Источники:

pretemoiparis.com

wikipedia.org

peter-pho2.blogspot.com

Вот один из классических, старинных, но отнюдь не потерявших популярность рецептов французской кухни — гребешки, подрумяненные в сливочном масле с сыром под соусом паризьен или, как величают это блюдо французы «кокиль Сен Жак» (фран. — Coquilles St. Jacques). Его традиционно готовят из свежих гребешков, густого сливочного соуса и тертого нежного сыра. Кокиль Сен Жак – блюдо далеко не повседневное (даже в странах, где морепродукты не в диковинку), его подают на выходные или по особым, торжественным случаям.

Название этого блюда переводится с французского буквально, как « святого Иакова». Они были поименованы в честь Святого Иакова, одного из двенадцати апостолов Христа, сына Заведея и Саломеи, брата апостола Иоанна, вовсе не случайно. Согласно библейской легенде однажды апостол Иаков спас рыцаря, спрятав его в раковине от гребешка. В другом варианте этой истории рыцарь, перевозивший останки апостола из Иерусалима в Испанию, упал вместе с лошадью в воду, но его спасла раковина упомянутого моллюска. В раннем Средневековье христиане со всей Европы совершали паломничество к святилищу святого Иакова, что находилось в Сантьяго де Компостела (Испания). На их одеждах можно было нередко увидеть вышитое изображение ракушки.

Вот, собственно, почему гребешки с приправленным вином сливочным соусом традиционно принято подавать прямо на раковине (ведь по легенде это один из христианских символов!)

Во Франции непревзойденные гастрономические достоинства гребешков отмечаются сразу на двух ежегодных праздниках – на Дне печеных гребешков (12 марта) и непосредственно на Дне кокиль Сен Жак (16 мая).

Наш рецепт гребешков позаимствован у знаменитой Джулии Чайлд из ее кулинарного бестселлера «Искусство французской кухни».

Кокиль Сен Жак менее церемонно называют «гребешки под соусом паризьен». Этот соус мало чем отличается от соуса аллеманд и готовится на основе одного из базовых французских соусов .

(на двоих)

Ингредиенты:

• 150 грамм гребешков
• 1 стакан белого сухого вина
• Половина чайной ложки морской соли
• Пара щепоток молотого острого черного перца
• 130 грамм шампиньонов (порезать на четыре части)
• 60 грамм сливочного масла
• 30 грамм пшеничной муки
• Четверть стакана цельного домашнего молока
• 2 яичных желтка
• Четверть стакана жирных сливок
• Соль и перец
• 1 чайная ложка свежевыжатого сока лимона
• Четверть стакана тертого Грюйера или швейцарского сыра (натереть)
• Для букета Гарни — 4-5 веточек петрушки, 2 веточки тимьяна, лавровый лист

Приготовление:

1. В сотейнике доводим до кипения, а затем увариваем на среднем огне в течение 5 минут сухое вино, добавив в него , соль и перец. Добавляем в смесь гребешки, грибы и достаточно воды, чтобы едва покрывала последние.
2. Опять доводим до кипения, уменьшаем огонь до слабого и под крышкой готовим около 5 минут. Удаляем букет Гарни, а гребешки и грибы с помощью ложки-шумовки выкладываем на тарелку. Даем немного остыть, помещаем на разделочную доску и грубо рубим с помощью ножа.
3. Увеличиваем огонь до среднего и увариваем жидкость в сотейнике до 250 мл.
4. В миске взбиваем яичные желтки и сливки.
5. В отдельном сотейнике обжариваем на слабом огне в растопленном масле муку (готовим ру) в течение двух минут, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комочков.
6. Убираем с огня, вливаем винную смесь из первого сотейника и смешиваем с помощью миксера. Затем добавляем молоко и бьем до состояния гладкого соуса. Возвращаем на огонь и кипятим одну минуту. Выключаем огонь.
7. Взбиваем соус вместе с желтковой смесью, добавляя в него последнюю по капелькам. Кипятим опять 1 минуту, помешивая. Солим и перчим по вкусу. Сбрызгиваем лимонным соком.
8. Смешиваем 2/3 соуса с гребешками и .
9. Смазываем формочки с объемом 2/3 стакана сливочным маслом. Выкладываем в них гребешки, а сверху – остатки соуса. Затем посыпаем сыром и кладем пару маленьких кусочков сливочного масла.
10. В сотейнике или сковороде доводим до кипения воду и нагреваем в ней формочки с гребешками так, чтобы они не касались дна (мы положили на дно сковороды полотенце). Блюдо формально готово.
11. Перед самой подачей нагреваем духовку до 220 градусов. Помещаем на противень наши формочки (прямо в сотейнике или сковороде) и подрумяниваем их в духовке.
12. Немедленно подаем к столу.

Примечание:

Обычно кокиль Сен Жак подают с Шардоне или белым Бургундским. Из гарниров подойдет рис с травами и свежим зеленым горошком.

В сердце Парижа, неподалеку от острова Сите, расположилась знаменитая башня Сен-Жак. Достопримечательность – пример пламенеющей готики, одиноко стоящая посередине города, – трудно не заметить с моста острова Сите и одноименной улицы.

История башни Сен-Жак

Еще при Франциске I в XVI-м веке в слободе мясников, которые и пожертвовали деньги на строительство, была возведена церковь Святого Иакова, а башня в Париже была колокольней этой церкви.

Паломники, державшие путь в Испанию, постоянно собирались у стен церкви Сен-Жак-де-ла-Бушри – одного из звеньев паломнического пути. Один из паломников, Никола Фламель, считается единственным алхимиком, которому удалось постичь тайну легендарного философского камня и научиться получать золото из свинца. В этой церкви он и был похоронен.

В 1648-м году французский физик Блез Паскаль выбрал 52-метровую постройку для проведения своих опытов, связанных с измерением атмосферного давления. Когда в период революции в 1793-м году всю церковь разрушили, парижскую колокольню оставили невредимой именно в качестве символа уважения ученому. Позже достопримечательность продали промышленному предприятию по производству охотничьей дроби. Ее изготавливали, наливая расплавленный свинец с высоты башни. В полете струя свинца распадалась на маленькие части, которые охлаждали внизу в бочках с водой.

В XIX-м веке на башне Сен-Жак в Париже произошло два пожара, после которых город обратно выкупил достопримечательность и взялся за ее реставрацию. По сути, ее отстроили заново, а позже у подножия здания развернули строительство первого сквера. В 1850-м году планировалось, что парижская башня будет выполнять функцию большого фонаря, освещающего весь район. В 1891-м году здесь основали метеорологическую станцию, которая до конца XX-го века занимала террасу и несколько помещений.

Башня Сен-Жак сегодня

Сегодня башня Сен-Жак в Париже открыта для туристов. Правда, из-за узкой лестницы введено ограничение на количество посетителей – не более 17 человек в час. Гости Парижа могут своими глазами увидеть 19 скульптур святых, возведенных на стенах. Также углы башни украшены фигурами льва, орла, тельца и ангела, которые стали символами четырех евангелистов (Марка, Иоанна, Луки и Матфея). Статуя Святого Иакова была создана Полем Шенийоном в период масштабной реставрации. Она заменила статую, разрушенную в период революции.

Рядом с башней Парижа можно найти такие известные достопримечательности города, как театр де ля Виль, театр Шатле и одноименная площадь, мосты Нотр-Дам и Менял, фонтаны Невинных и Стравинского.

В 1998-м году башня Сен-Жак в числе других 70-ти строений и мест Франции, расположенных на пути паломников в Сантьяго-де-Компостела, пополнила список объектов всемирного наследия ЮНЕСКО.

Вы увидите высокую башню Сен-Жак - уникальное архитектурное сооружение, возведенное в стиле поздней готики. Красавица башня Сен-Жак - это бывшая колокольня церкви Сен-Жак-де-ла-Бушери, которая, увы, не сохранилась до наших дней.

Осмотреть башню Сен-Жак Вы сможете во время прогулки по ул. Риволи или, пройдя по мосту Менял от дворца Консьержери .

Подняться на башню и осмотреть красоты Парижа с высоты 52 метров можно во время экскурсии. Ввиду того, что лестница очень узкая, число экскурсантов ограничено и заказывать экскурсию необходимо заранее. Кроме того, надо рассчитать свои силы, поскольку, поднимаясь наверх, Вам предстоит преодолеть 300 ступенек.

Башня Сен-Жак расположена в одноименном сквере, здесь после прогулки и экскурсий Вы можете отдохнуть и осмотреть эту загадочную достопримечательность Парижа . Вы заметите, что немного странно видеть это высокое одинокое сооружение, вблизи которого нет ни церкви, ни крепостных стен. Это объясняется его историей.

Парижане считают башню Сен-Жак воплощением истории Франции.

Еще в XIII веке на средства гильдии мясников и других граждан богатого сословия, в честь апостола Иакова Зеведеева была возведена церковь Сен-Жак-де-ла-Бушери (Иаков по-французски Святой Жак, а «Бушери» переводится как «мясная лавка»). Храм был огромным, он занимал весь современный сквер. Именно около него собирались паломники, когда отправлялись в испанский город Сантьяго-де-Компостела, где в крипте собора Святого Якова покоятся мощи апостола.

Позже в 1509 - 1521 годах сооружается колокольня, наверху которой установили скульптуру Святого Якова.

С именем башни Сен-Жак связаны имена многих ученых, самый известный из которых - Блез Паскаль. Он повторил опыты итальянского ученого с трубкой Торричелли и подтвердил, что эта трубка может служить для измерения атмосферного давления, выполняя роль простейшего барометра. Также считается, что, находясь на башне ученому пришла мысль о создании гидравлического пресса. В нижнем ярусе башни установлена статуя Паскаля.

К сожалению, во время революции церковь и башня Сен-Жак были разграблены. Храм разобрали, а полученный материал использовали для строительства. На колокольню революционные власти не посягнули, хотя все ее скульптуры были сброшены на землю. Вскоре постройку сдали в аренду фабриканту, который производил охотничью дробь.

Высокая башня Сен-Жак как нельзя лучше подходила для башенного способа получения дроби. Расплавленный свинец падал вниз с высоты 50 метров через специальную решетку. Внизу капельки свинца попадали в бочку с водой и, охлаждаясь, превращались в дробь.

В середине XIX века историческое сооружение было восстановлено.

После реставрации 2008 года строение было очищено от пыли и копоти.

Башня Сен-Жак создает атмосферу таинственности и волшебства на улице Риволи - одной из самых многолюдных улиц Парижа, которая наполеона магазинами и модными бутиками.